什么叫頭水面，其實光看字面意思，就能夠理解了，顧名思義，就是大鍋滾開，下到水里煮熟又被撈起的第一鍋面。
　　這頭水面，爽口，有勁道，不僅食材是剛剛送來最新鮮的，而且也是面食師傅第一手面，手上最得勁，早晨最得心應手的時候。
　　據說，吃這頭條面吃的就是精氣神，不僅養(yǎng)生，而且沾帶著福氣，能夠給自己和家人帶來福報。所以，董記面館門一開，少則二十幾個人，多則幾十個人，都會一窩峰的來吃頭水面，等到面下了鍋，這二十幾個人，幾十個人，就變成了上百人，甚至二百多人。
　　當然了，這些吃頭水面的人，以中老年人為主，兼和有一個懵懂的年輕人，估計就是來吃早餐的了。
　　早餐相對簡單，董記面館提供的餐食種類不多，面有兩種，一種是扯面，另一種是湯面。菜就是十樣咸菜、涼菜，都是市面上常見的，就是透著一個新鮮。然后還有無限量供應的面湯，以及打底的茶葉蛋，茶自然也是太行深山的好樹茶，聞著沒有香氣味兒，但喝下去，淡淡的香味能夠回味半個上午，很是舒服。
　　扯面，從晉川省傳到華夏大陸其他省份后，又被叫作了拉面，其實，本質上，就是扯扯拉拉，叫扯面拉面都行。
　　面食，如果是純小麥面，肯定得用常溫水和面；如果加了其他的面，比如玉米面、豆面、榆皮面什么的，就用溫水和面；如果只是玉米面，則多半用熱水和面；不同的面，要用不同溫度的水。
　　同理，做不同的面食，比如刀削面、扯皮、切面、搟面等等，雖然都是加常溫水，但加水量的不同，導致了面食種類和呈現(xiàn)形態(tài)的不同。有一個非常簡單的判斷方法，越是硬而且能放久時間而不重新又團和結在一起的，就加水少；越是軟而且一放就重新團成一塊粘在一起的，就加水少。
　　扯面是一種硬度居中的面，以刀削面半升面，大約180毫升左右的水為基準，加水量要比刀削面要多三分之一，但卻比搟面，以及包餃子用的面皮，少了三分之一。
　　董記面館沒有大型的和面機器，都是和面師傅人工在和，這樣講吧，如果你只是想吃一碗面，那用和面機械和，沒有任何問題；但如果你是想享受面食，那就只能人工和面了。機械和出來的面，只是面粉的結合體，而面食師傅和出來的面，才是精致可口的面食。
　　扯面很考驗和面功底，將上好的面粉倒在大鐵盤里，拿一把普通的鐵制水壺，裝滿了太行深山礦泉水，一只手攪拌面粉，一只手徐徐的倒水。這也是功夫，水倒快了，手底下攪拌功夫差了慢了點，面就成了外面內粉的生疙瘩，快了點，面粉就成了稀湯；所以，攪拌要速度均勻，倒水速度也均勻。三個和面的師傅，以及董家三代，都有自己專用的和面大鐵盆和倒水專用壺。如果讓和面師傅用別的壺，保證和面做面水平，當天就倒退五分之一不止。
　　先把面在大盆里攪絆，初步團成一整塊，然后放下壺，開始用雙手和面。真正懂和面的師傅，絕對不會是滿身白粉，兩手面疙瘩的，相反，衣服一天下來，也只是有幾點面星，手上也只有零星的面皮，一沖一洗，就完全干凈了。