麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來(lái)味最精。
　　萬(wàn)福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生。
　　這是清代詩(shī)人馮家吉專(zhuān)門(mén)為麻婆豆腐寫(xiě)下的一首《竹枝詞·詠麻婆豆腐》。
　　北門(mén)外府河萬(wàn)福橋已經(jīng)在四七年的時(shí)候被成都發(fā)的大水沖了，以至于店面搬到了現(xiàn)在的上河壩街，不過(guò)這對(duì)于以前的老主顧來(lái)說(shuō)，不外乎只是多跑幾里路罷了。
　　店名也從從前的陳興盛飯鋪這個(gè)從1862年左右延續(xù)了近一百年的名字，改為現(xiàn)在的陳麻婆飯鋪。
　　“嘩～”
　　一聲肉下鍋的聲音，將陳年的思緒拉扯回來(lái)。
　　高端的食材，往往只需要最簡(jiǎn)單的烹飪方式，忙碌了一天的薛師傅，現(xiàn)在已經(jīng)開(kāi)啟了了教學(xué)模式。
　　麻利的將已經(jīng)腌制好的牛肉粒下入鍋中，臉上被灶里的火光耀出了一抹紅霞，額頭上沁出的細(xì)密汗珠，顯然是忙活了一中午之后的疲態(tài)展現(xiàn)。
　　可就算如此，薛祥順的神情依舊專(zhuān)注。
　　一手把著鐵鍋邊緣的把手，一手揮動(dòng)著常年使用導(dǎo)致已經(jīng)磨的只剩下不到一半的鐵鏟。
　　原本切好之后粘連著的牛肉在滾了油之后迅速分離開(kāi)來(lái)，變成一顆一顆黃豆大小的牛肉粒，在經(jīng)過(guò)油的高溫之后，新鮮的殷紅色的牛肉外表開(kāi)始迅速變成灰白色。
　　一股黃牛肉特有的肉香味迎面而來(lái)，讓忙活了一中午都沒(méi)有吃飯的陳年肚子不禁對(duì)陳年本人發(fā)出了最后通牒。
　　此時(shí)在薛師傅鍋鏟之下靈動(dòng)雀躍的牛肉粒，就像是一顆顆鞭炮，不斷地將自身的香味炸出來(lái)。
　　和之前忙碌的時(shí)候不同，剛才心神都不在這個(gè)上面，所以還沒(méi)什么感覺(jué)。
　　現(xiàn)在認(rèn)真觀摩，鍋里的牛肉在變白之后，顏色又漸漸的開(kāi)始變深，最后的魅力也開(kāi)始了終極攻勢(shì)，像極了一個(gè)胸懷寬廣大姐姐在羞澀之下膚色漸漸變紅。
　　“油要微寬，溫度起來(lái)以后下牛肉，小火慢慢炒，新鮮的牛肉粒有水分，炒干以后才有酥的感覺(jué)，有嚼頭，越嚼越香?！?br/>　　陳年聽(tīng)著砸吧砸吧嘴，仿佛牛肉粒就在嘴中一般。
　　雖然嘴中無(wú)實(shí)物，但陳年還是體會(huì)到了其中意境。
　　“確實(shí)，很香?！?br/>　　薛師傅點(diǎn)點(diǎn)頭：“等牛肉吐了油以后才能完全酥掉，然后就是加入適量鹽、多點(diǎn)辣椒面、多點(diǎn)花椒、少許醬油，豆豉，上色調(diào)味。”
　　加入這些調(diào)料之后，味道迅速?gòu)膭偛诺娜庀汩_(kāi)始變成馥郁濃香，麻辣的感覺(jué)撲面而來(lái)。
　　接下來(lái)的步驟陳年明白，他剛才一邊看著，一邊已經(jīng)在另一個(gè)灶上燒了水，把豆腐放進(jìn)去，又加了少許的鹽。
　　目的就是為了去除豆腥味和鹵水的味道。
　　焯過(guò)的豆腐和沒(méi)有焯過(guò)的豆腐味道上的差別，迄今為止宵夜吃豆腐吃了一百多斤的陳年再清楚不過(guò)了。
　　而且食品專(zhuān)業(yè)出身的陳年也知道這樣經(jīng)過(guò)水的高溫，同時(shí)也能讓豆腐內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固。
　　等到薛師傅的牛肉粒炒好之后，陳年直接撈出豆腐簡(jiǎn)單瀝干水分。
　　薛師傅在鍋里加了一點(diǎn)水，稍微一滾，便把豆腐都倒入鍋中。
　　“記住，炒豆腐，只能推，來(lái)回拉豆腐就要爛?！币贿呎f(shuō)著，再次一邊加入一些花椒粉。
　　看著薛師傅一邊輕輕的推著豆腐，那鮮紅色的湯汁漸漸的沁入豆腐體內(nèi)，慢慢滲進(jìn)去，無(wú)聲且霸道。
　　下一步就是勾芡，陳年把已經(jīng)調(diào)好的芡汁遞給薛祥順。
　　對(duì)方巧妙的順著鍋壁倒入。
　　湯汁便開(kāi)始迅速變得濃稠起來(lái)，牢牢的掛在豆腐上面，將所有的味道鎖在里面。
　　最后就是一大把蔥花的撒入。
　　欲把豆腐比美人，紅妝碧佩總相宜。
　　陳年早已經(jīng)餓的不行了，之前和薛師傅一起忙碌的時(shí)候沒(méi)這么覺(jué)得，現(xiàn)在他只覺(jué)得這就是一場(chǎng)煎熬。
　　但這一次，陳年已經(jīng)把所有的步驟都記在了心里。
　　接下來(lái)兩天晚上，陳年每天晚上的宵夜從豆腐變成了麻婆豆腐，而他們白天營(yíng)業(yè)到了晚上剩下的菜，基本上也就是兩盤(pán)麻婆豆腐的量。